Découvrez comment préparer le parfait perkelt et surprenez vos proches

Perkelt - l'âme de la cuisine hongroise qui sent comme chez soi

Le parfum de paprika, d'oignon et de viande mijotée lentement dans une sauce riche – le perkelt est l'un de ces plats qui peuvent instantanément transporter une personne dans une cuisine campagnarde accueillante, où qu'elle se trouve. Ce plat traditionnel d'origine hongroise a trouvé son chemin non seulement dans le cœur des habitants locaux, mais aussi dans les cuisines de l'Europe centrale, où il est devenu un classique des déjeuners dominicaux. Bien qu'il soit souvent confondu avec le goulasch, le perkelt a sa propre identité inimitable. Que vous prépariez du perkelt de poulet, du perkelt de porc ou une variante avec du bœuf ou de l'agneau, une chose est certaine – c'est un plat qui nécessite du temps, de la patience et des ingrédients de qualité.

Les racines et la caractéristique du perkelt

Le perkelt (en hongrois "pörkölt") est né comme un plat de bergers et de villageois qui avaient principalement à disposition de la viande, des oignons, du saindoux et du paprika – des ingrédients typiques de la campagne hongroise. La base du plat est la cuisson à l'étouffée de la viande sur une base d'oignons avec du paprika rouge, et contrairement au goulasch, on n'y ajoute pas de pommes de terre et la sauce est généralement plus épaisse. Dans certaines régions, le perkelt est traditionnellement épaissi uniquement par une cuisson longue, ailleurs on utilise de la farine ou de la crème, mais ce sont alors plutôt des variations régionales.

Dans le contexte tchèque, le terme "perkelt" est souvent confondu avec "paprikás", qui se distingue par l'ajout courant de crème aigre. En revanche, le perkelt hongrois est plus simple, mais au goût plus prononcé. La recette traditionnelle repose sur trois piliers fondamentaux : la viande, le paprika et l'oignon. Et c'est précisément la simplicité des ingrédients qui met en valeur le goût de chacun d'eux.

Poulet ou porc? Le perkelt a de nombreuses variantes

Bien que le perkelt ait été à l'origine préparé avec de la viande de bœuf ou d'agneau, aujourd'hui, parmi les variantes les plus populaires figurent le perkelt de poulet et le perkelt de porc. Les deux variantes offrent un profil gustatif différent – le poulet est plus léger, plus doux et plus rapide à préparer, tandis que la viande de porc absorbe mieux le goût fumé du paprika et la sauce est plus riche.

Dans la campagne slovaque, par exemple, il n'est pas rare que le perkelt soit préparé à partir de jambon de porc maison, mijoté avec des oignons, de l'ail et du paprika doux, servi avec des galettes ou des gnocchis faits maison. En revanche, en Hongrie, il est courant de servir des morceaux de poulet avec du tarhonya – de petites pâtes similaires au couscous, cuites dans un bouillon. Chaque région a sa façon de faire du perkelt un plat authentique selon les traditions locales.

Il est intéressant de noter que même les versions végétariennes du perkelt trouvent leur place sur les tables des ménages modernes. Dans celles-ci, la viande est remplacée par des champignons, des pois chiches ou du tofu fumé, et le résultat est surprenant de saveur. Le profil gustatif repose principalement sur le paprika, l'oignon et la cuisson longue – et ce sont des facteurs que l'alternative végétarienne ne perturbe pas.

Comment préparer un perkelt hongrois authentique

Pour que le résultat soit vraiment authentique, il est essentiel de bien choisir les ingrédients. La clé d'un excellent perkelt est un paprika doux hongrois de qualité, qui est prononcé, légèrement fumé et complètement différent du paprika ordinaire vendu en magasin. Si vous souhaitez élever le plat à un niveau supérieur, il est recommandé d'ajouter une petite pincée de paprika fort pour rehausser le goût.

La base d'une bonne recette est de faire revenir lentement les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, d'ajouter le paprika (qui ne doit pas brûler – sinon il devient amer), puis de faire revenir la viande. Il est préférable de remplacer l'eau par du bouillon, qui ajoutera de la profondeur à la sauce. Une grande quantité d'oignons est utilisée – parfois jusqu'à un rapport de 1:1 avec la viande, ce qui assure un épaississement naturel sans besoin de farine.

Recette simple de perkelt de porc:

• 600 g de jambon de porc
• 3 gros oignons
• 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile végétale
• 2 cuillères à soupe de paprika doux hongrois
• 1 cuillère à café de paprika fort (facultatif)
• 3 gousses d'ail
• sel, poivre selon le goût
• bouillon ou eau selon les besoins

Dans le saindoux chauffé, faire revenir lentement les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ensuite, ajouter le paprika moulu et l'ail, et immédiatement ajouter la viande coupée en cubes pour que le paprika ne brûle pas. Faire revenir brièvement la viande, saler, poivrer et verser du bouillon juste assez pour la couvrir. Laisser mijoter à feu doux sous un couvercle jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait une consistance épaisse. Servir généralement avec des quenelles, des galettes ou du tarhonya.

Le perkelt comme partie de la cuisine durable

Cela peut ne pas sembler évident à première vue, mais le perkelt peut aussi être un excellent exemple d'approche durable de l'alimentation. C'est précisément parce que c'est un plat qui utilise des ingrédients disponibles et respecte la saisonnalité. Oignons, ail, paprika – ces ingrédients sont disponibles toute l'année, et si la viande est achetée de qualité, idéalement d'un élevage local, le perkelt devient instantanément un plat à faible empreinte écologique.

De plus, il peut être préparé en grande quantité, ce qui signifie moins de déchets de cuisine et moins d'énergie consommée. Les restes de perkelt sont encore meilleurs le lendemain – tout comme le goulasch, car les saveurs se mêlent et s'intensifient. Bien conservé au réfrigérateur ou congelé, le perkelt devient ainsi un plat idéal pour les journées chargées où l'on n'a pas le temps de cuisiner.

La culture autour d'une seule marmite

Le perkelt a également une dimension culturelle qui dépasse les simples ingrédients. En Hongrie, il est courant que sa préparation soit précédée d'une réunion sociale – les familles se réunissent, préparent tout ensemble, puis savourent le repas entre proches. Ce n'est pas seulement un plat, mais un rituel lié à l'hospitalité, au partage et à la tranquillité. Dans de nombreuses maisons, la préparation du perkelt est associée au dimanche, aux fêtes ou aux visites.

On peut se rappeler de moments similaires dans le contexte tchèque – les déjeuners dominicaux chez grand-mère, où une marmite mijotait lentement sur la cuisinière avec quelque chose de parfumé, et la cuisine était imprégnée du parfum mélangé d'oignons et d'épices. Le perkelt peut évoquer ces souvenirs, même s'il vient d'une autre partie de l'Europe.

Comme l'a dit l'écrivain hongrois Mór Jókai : « Dans la nourriture, comme dans la vie, la vraie valeur est cachée dans la simplicité. » Et c'est précisément ce que le perkelt incarne parfaitement – un plat simple qui a le pouvoir de réchauffer le corps et l'âme.

Aujourd'hui, alors que de plus en plus de gens se tournent vers la cuisine maison, les recettes traditionnelles et un mode de vie plus durable, le perkelt retrouve sa place au premier plan. Que vous préfériez la version au poulet, au porc ou même végétarienne, une chose reste la même – chaque cuillerée de ce plat porte en elle un morceau d'histoire et de chez soi.