Comment préparer un sabayon parfait pour sublimer vos desserts

Douce nostalgie appelée šodó - comment naît une sauce avec une histoire

Certaines saveurs ont l'étonnante capacité de transporter une personne dans le temps. Il suffit d'une cuillerée et vous voilà redevenu un enfant à la table de la cantine, où l'on servait les plats sucrés classiques de l'école. Les petits pains avec du šodó, tout juste sortis du four, avec une épaisse sauce à la vanille, sont l'un de ces plats qui portent en eux une bonne dose de sentimentalisme. Mais qu'est-ce réellement que le šodó ? Et est-ce vraiment la crème que nous connaissons des cantines scolaires tchèques – ou ce terme a-t-il des racines plus profondes, peut-être même surprenantes ?

Qu'est-ce que le šodó – et qu'est-ce que ce n'est pas ?

Le mot « šodó » sonne français à la première écoute, et ce n'est pas un hasard. Il vient du français « chaudeau », qui signifie « eau chaude », mais dans le monde culinaire, ce nom cache bien plus. Il s'agit en effet d'une délicate sauce chaude à base de jaunes d'œufs, de sucre et de vin, qui, correctement préparée, est fouettée en une mousse légère. Dans la cuisine française classique, elle sert de complément aux desserts, par exemple aux tartes ou aux fruits. Dans la version tchèque, le šodó a cependant pris une toute autre forme.

Alors qu'à l'origine, il s'agissait d'une sauce alcoolisée idéalement au vin blanc ou au champagne, chez nous, le šodó est devenu synonyme de crème de pudding à la vanille, souvent épaissie avec de l'amidon et sans alcool. Aujourd'hui, il existe donc deux compréhensions de ce terme : le « vrai šodó » avec du vin et des jaunes d'œufs, et sa variante domestique, scolaire, qui éveille cependant des souvenirs d'enfance chez beaucoup.

Les petits pains avec du šodó

Il est difficile de déterminer exactement quand les petits pains avec du šodó sont devenus un succès dans les cantines tchèques, mais ils ont connu leur apogée dans la seconde moitié du XXe siècle. Les petits pains à la levure étaient cuits dorés et servis nappés d'une sauce sucrée chaude. Les enfants les adoraient justement pour cette combinaison – une pâtisserie délicate avec une sauce vanille mousseuse, qui rappelait une caresse.

Il est intéressant de noter que même si la sauce était généralement préparée sans vin et souvent sans jaunes d'œufs dans les cantines, elle était toujours appelée šodó. Ce changement de signification est un bel exemple de la manière dont un plat peut se transformer culturellement et s'enraciner dans la mémoire collective. D'un dessert français, il est ainsi devenu un trésor sucré tchèque.

Le vrai šodó contre la recette maison

Quand nous parlons du vrai šodó, nous faisons référence à la recette traditionnelle où les jaunes d'œufs, le sucre et le vin sont fouettés en une mousse au bain-marie. Cette version est légère, aérée et légèrement aromatique – idéale pour les desserts aux fruits ou les biscuits. Cependant, elle contient des œufs crus et de l'alcool, ce qui la rend inappropriée pour les jeunes enfants.

En revanche, la recette maison de šodó, telle que nous la connaissons dans les cuisines familiales, repose généralement sur du lait, du sucre vanillé et un épaississement avec de l'amidon ou de la farine. Il s'agit donc plutôt d'une sauce à la vanille, même si elle conserve toujours l'appellation « šodó ». Cette version est plus sûre, plus simple à préparer et plus proche du goût que les gourmets tchèques connaissent et aiment.

Pour illustration : Madame Jana d'Olomouc, grand-mère de quatre petits-enfants, jure par la recette de sa mère. « Je ne le fais pas avec du vin. Lait, jaune d'œuf, un peu de beurre, vanille et farine pour épaissir. Tout le monde l'adore. Et quand je le verse sur des petits pains fraîchement cuits, les assiettes sont vides en un rien de temps. »

Comment préparer du šodó maison qui a le goût de l'enfance

Le šodó maison a plusieurs variantes, mais la base est du lait de qualité et de la vraie vanille ou du sucre vanillé. Si vous souhaitez vous lancer dans la préparation de cette sauce, il existe une méthode simple que tout le monde peut maîtriser.

Recette de base pour la sauce šodó maison :

• 500 ml de lait entier
• 2 jaunes d'œufs
• 2–3 cuillères à soupe de sucre semoule (selon le goût)
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille ou de sucre vanillé
• 1 cuillère à soupe de farine ou d'amidon (par exemple, de maïs)
• 1 petit morceau de beurre pour adoucir

Chauffez le lait avec la vanille dans une casserole. Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et la farine avec une cuillère de lait froid jusqu'à obtenir une consistance lisse. Versez ce mélange dans le lait chaud et faites cuire brièvement en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe. Enfin, incorporez le beurre et servez immédiatement.

Pour une expérience authentique, il est recommandé de servir la sauce avec des petits pains fraîchement cuits – de petits morceaux levés avec une croûte dorée et une mie moelleuse et aérée.

Quand opter pour le vrai šodó au vin ?

Si vous souhaitez impressionner vos invités avec quelque chose de plus original, le vrai šodó au vin est un excellent choix. Il se marie à merveille avec des fruits, des pancakes ou en accompagnement de gratins sucrés. Bien que sa préparation puisse sembler plus compliquée, un peu de pratique suffit pour que le résultat vous récompense par une saveur délicate et élégante.

La recette traditionnelle contient des jaunes d'œufs, du sucre et du vin blanc, idéalement demi-sec de qualité. Tout est fouetté au bain-marie en une mousse qui est servie immédiatement. C'est un plat qui a du style – tout comme son histoire.

Une variante plus saine ? Même le šodó peut être durable

À une époque où de plus en plus de gens s'intéressent à un mode de vie sain et aux ingrédients durables, une approche alternative peut être la bienvenue. Le lait peut facilement être remplacé par des laits végétaux – d'amande, d'avoine ou de soja. L'édulcoration peut être ajustée avec du sirop d'érable ou du sucre de coco. Et si l'on omet les œufs, on obtient une sauce vanille végétalienne douce qui rappelle le šodó, mais qui convient également aux personnes allergiques ou aux végétaliens.

Le lait d'avoine fermenté offre en plus une texture crémeuse et une légère acidité agréable qui se marie bien avec les desserts sucrés. Et mieux encore – en utilisant des ingrédients bio et cultivés localement, le šodó se rapproche des exigences modernes de la cuisine durable.

Pourquoi ne pas oublier le šodó ?

La cuisine tchèque possède de nombreux trésors, mais le šodó est parmi ceux qui méritent non seulement d'être préservés, mais aussi redécouverts. Que ce soit comme un rappel des années d'enfance ou comme un point final gastronomique à un déjeuner festif, il a sa place sur notre table encore aujourd'hui.

De plus, il prouve qu'un plat avec des ingrédients aussi simples peut être plein de saveurs, d'histoire et d'émotions. Comme l'a dit le chef français Auguste Escoffier : « La perfection se cache dans la simplicité. » Et c'est précisément dans cet esprit que le šodó est – modeste mais inoubliable.