Découvrez le jitrnicový prejt et son charme dans la gastronomie tchèque

Jitrnicový prejt - un joyau oublié de la cuisine tchèque

Parmi les trésors de la cuisine tchèque, qui restent un peu dans l'ombre de plats populaires comme le svíčková ou le goulasch, se trouve sans aucun doute le jitrnicový prejt. C'est un plat qui évoque le goût de l'enfance, la tradition de l'abattage et le parfum de la maison. Pourtant, aujourd'hui, beaucoup ne le connaissent que par les récits ou les fêtes de village. Il est temps de rappeler pourquoi le jitrnicový prejt devrait revenir sur les tables des foyers modernes et de montrer comment le préparer facilement à la maison, que ce soit à la poêle, au four, ou avec du chou et des pommes de terre.

Qu'est-ce que le jitrnicový prejt?

Le jitrnicový prejt est un mélange de viande de porc, d'abats et d'épices, qui était à l'origine utilisé pour remplir les saucisses jitrnice. Alors que les jitrnice elles-mêmes sont cuites et consommées sous leur forme traditionnelle, le prejt se termine souvent dans une cocotte ou une poêle – ce qui, selon certains, est même une variante plus savoureuse. Et ce n'est pas étonnant. Un prejt bien préparé combine une surface croustillante avec un intérieur moelleux et offre un goût riche et épicé qui n'a pas son pareil dans la cuisine tchèque.

Quand on dit "prejt", la plupart des gens pensent au plus connu "jelitový", qui est plus foncé et contient souvent du sang. En revanche, le jitrnicový prejt est plus clair, plus doux et moins épicé – il est donc apprécié même par ceux qui ne sont pas fans des saveurs fortes de l'abattage.

Comment préparer un jitrnicový prejt maison

Préparer un jitrnicový prejt à la maison n'est pas du tout compliqué. La base est une viande de qualité – idéalement un mélange de porc maigre et plus gras, comme l'épaule, la poitrine ou le lard. Les abats sont également une partie indispensable – par exemple, les poumons, le cœur ou le foie – qui donnent aux prejts leur goût et leur texture typiques.

Recette de base pour le jitrnicový prejt :

• 1 kg de viande de porc (épaule, poitrine)
• 300 g d'abats de porc
• 2 petits pains (trempés dans du lait ou du bouillon)
• 1 oignon
• sel, poivre, marjolaine, ail, piment de la Jamaïque et noix de muscade
• bouillon de viande pour humidifier

La viande et les abats sont cuits jusqu'à tendreté, puis hachés, les petits pains sont laissés à tremper puis tout est mélangé avec les épices et l'oignon sauté. Une fois le mélange prêt, il peut être cuit immédiatement ou conservé pour plus tard.

Prejt au four – un classique qui embaume toute la cuisine

La méthode de préparation la plus courante est le jitrnicový prejt cuit au four. Le four permet de créer cette croûte qui est pour beaucoup la meilleure partie. Il suffit de préchauffer le four à 180 °C, de mettre le mélange dans une cocotte beurrée et de cuire environ 45 minutes. Une croûte dorée se forme à la surface et à l'intérieur, le prejt reste merveilleusement juteux.

On peut ajouter un peu de saindoux ou de bouillon si le mélange est trop sec. Certains ajoutent même une pincée de chapelure sur le dessus pour un effet encore plus croustillant. Et s'il en reste du dimanche, il se réchauffe très bien le lendemain.

Prejt à la poêle – un dîner rapide sans effort

Quand il n'y a pas de temps pour le four, le jitrnicový prejt préparé à la poêle est également une excellente option. Dans ce cas, il suffit de faire frire le prejt dans une poêle chaude avec un peu de saindoux ou d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Remuer de temps en temps pour éviter qu'il ne colle, et 10 à 15 minutes suffisent pour qu'il soit prêt.

L'avantage de cette méthode est surtout la rapidité – du réfrigérateur directement à la poêle et en un rien de temps, le dîner est prêt. De plus, il se combine facilement avec des accompagnements : pommes de terre, pain, légumes fermentés ou même des œufs brouillés.

Avec du chou et des pommes de terre

L'une des combinaisons les plus traditionnelles et les plus appréciées est jitrnicový prejt avec du chou et des pommes de terre. Alors que le prejt lui-même est fort en goût et plutôt gras, le chou acide lui apporte de la fraîcheur et les pommes de terre équilibrent toute la palette de saveurs. Ensemble, ils forment un plat copieux mais équilibré, qui rassasie et ravit.

Essayez par exemple de préparer des pommes de terre classiques cuites au beurre, du chou braisé avec des oignons et du cumin, et une portion de prejt croustillant, et vous découvrirez peut-être que vous n'avez besoin d'aucun autre repas de fête. Cette combinaison a également sa place sur les menus des restaurants traditionnels tchèques.

Tradition versus tendances modernes

Il n'est pas surprenant que les plats d'abattage aient perdu en popularité ces dernières décennies. Le changement de mode de vie, l'accent sur une alimentation plus légère et les craintes concernant les charcuteries ont conduit à la disparition progressive du jitrnicový prejt des foyers. Mais la tendance au retour aux traditions, à la cuisine maison et à l'utilisation de l'ensemble de l'animal apporte un nouvel intérêt pour des trésors comme le prejt.

De plus en plus de gens s'intéressent à l'origine des aliments, à la production locale et à la durabilité. Et justement, le jitrnicový prejt – s'il est préparé avec des ingrédients de qualité – incarne parfaitement cette philosophie. C'est un plat qui honore le métier, ne gaspille pas et en même temps a un goût excellent.

Un exemple est une famille du sud de la Bohême qui a décidé de renouer avec la tradition des abattages domestiques. Au lieu de charcuteries achetées, ils préparent leurs propres jitrnice, prejts et grattons. Et comme le dit Madame Jana, qui supervise la cuisine : « Les enfants ne voulaient pas d'abord en manger, mais quand ils ont découvert que c'était de notre viande et sans produits chimiques, ils ne peuvent plus s'en passer. »

Comment intégrer le prejt dans une alimentation moderne?

Bien qu'il puisse sembler que le prejt n'appartient qu'à une table paysanne ou à une exposition de plats traditionnels, c'est le contraire. Avec un peu de créativité, il peut être intégré dans la cuisine moderne. On peut par exemple le mélanger avec du sarrasin cuit ou du boulgour, le cuire dans une quiche avec des oignons et du fromage, ou l'utiliser comme farce pour des pierogi maison. Ces fusions de cuisine traditionnelle et moderne apportent une nouvelle vie au plat et séduisent même les jeunes générations.

De plus, à une époque où les gens recherchent des plats copieux et abordables, le jitrnicový prejt peut devenir un ajout bienvenu au menu. Il est simple à préparer, polyvalent et grâce à sa consistance, idéal pour plusieurs portions à l'avance.

Le prejt maison comme symbole du retour à la cuisine authentique

Aujourd'hui, alors que la cuisine recherche à nouveau la qualité et l'authenticité, le jitrnicový prejt peut devenir un symbole du retour au vrai métier. Il ne s'agit pas seulement de nostalgie – il s'agit du fait que certaines recettes ont perduré à travers les générations parce qu'elles fonctionnent tout simplement. Parce qu'elles sont délicieuses. Et parce qu'elles portent en elles plus que du goût – elles portent une histoire.

Il n'est pas nécessaire de préparer le prejt une fois par an lors de l'abattage. Grâce aux possibilités actuelles, on peut obtenir tous les ingrédients de qualité dans un commerce ordinaire ou chez des agriculteurs. Et si vous décidez de le préparer vous-même à la maison, vous découvrirez peut-être que le jitrnicový prejt n'est pas seulement un plat – c'est un morceau de culture qui vaut la peine d'être conservé.